Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose (papilionacee), che possono essere consumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. Le leguminose più usate in Italia sono: i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, scarso il consumo di lupini ed eccezionale quello di cicerchie.

I legumi sono spesso pubblicizzati come la “carne del contadino”, facendo riferimento al loro contenuto proteico. Non hai la carne? Mangia i legumi che è più meno la stessa cosa. In realtà i legumi, a parità di peso, contengono 3 volte meno proteine della carne e per di più queste proteine non sono facilmente biodisponibili (assorbibili) a causa della scarsa digeribilità. Inoltre la qualità delle proteine dei legumi è inferiore a quelle della carne in quanto esse sono scarse in alcuni aminoacidi essenziali.

Il contenuto in ferro e zinco dei legumi è molto alto, ci viene detto. Quello che non ci viene detto è che questi minerali sono per l’80% legati ai fitati per cui non li possiamo assorbire. Guardare e non toccare!…si potrebbe dire… Ma oltre a non essere particolamente ricchi di proteine e minerali i legumi sono ricchi di antinutrienti (sostanze che invece di far bene, fanno male). Vediamone alcuni.

SAPONINE
Le saponine sono delle molecole contenute nei legumi che hanno la capacità di danneggiare le cellule del nostro intestino permettendo ad altre sostanze (che normalmente non entrerebbero nel sangue) di entrarvi. Queste sostanze estranee (tossine, batteri, etc) possono causare una infiammazione subclinica che è alla base di molte malattie “moderne” (croniche in genere). Il danno delle saponine è dose dipendente (più saponine, più danno). Non vengono distrutte in maniera significativa dalla cottura anche lunga del cibo, ma vengono ridotte in maniera significativa dalla fermentazione del cibo. Il natto, ad esempio, che è un derivato fermentato della soia (cibo altamente sconsigliato) è in realtà un cibo ricchissimo di vitamina K2 e povero di antinutrienti: la fermentazione trasforma il fagiolo di soia da una sostanza in pratica “velenosa”, in un cibo, il natto tra i più straordinari e raccomandati (per il ricchissimo apporto di vitamina K2 che dà alla nostra dieta).

FITATI e TANNINO
I fitati, sono una sorta di calamita naturale contenuta nei cereali e nei legumi. Attraggono i metalli (di cui avremmo bisogno) e li rendono indisponibili per l’assorbimento. Sono quindi antinutrienti per eccellenza. Vengono ridotti dalla germogliazione e dalla fermentazione. Il tannino è simile ai fitati e inoltre danneggia la parete intestinale favorendo l’infiammazione.

ISOFLAVONI
Sono sostanze che agiscono come ormoni femminili nel nostro corpo. La soia è ricca di isoflavoni. Sono sostanze che possono provocare malfunzionamenti della tiroide in pochi mesi fino ad arrivare al gozzo. Nelle donne provocano una riduzione degli ormoni LH e FSH di circa il 20%. Questi ormoni sono implicati nell’ovulazione, quindi il consumo di soia potrebbe essere implicato in alcuni casi di mancata ovulazione. Uno studio del 2007 di Roman ha messo sul banco degli imputati gli isoflavoni della soia come una possibile causa di autismo. Le donne gravide che fanno uso intensivo di soia possono subire un danno tiroideo che si riverbera sul cervello del feto in sviluppo in quelle aree implicate con la patogenesi dell’autismo.

LECTINE
Come i cereali anche i legumi sono ricchi di lectine. Le lectine sono antinutrienti tossici per l’uomo. Ecco perchè non possiamo mangiare crudi i fagioli; proprio perchè sarebbero esiziali per la nostra salute. Le lectine hanno la capacità di superare la barriera intestinale danneggiandola. Una volta nel sangue possono provocare reazioni autoimmuni o fenomeni infiammatori.

Tratto da sanipersempre.com

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